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人们在品尝腌鱼罐头

多个世纪处于边缘位置的北欧国家，产生众多“黑暗料理”。随着国民幸福感提升，北欧厨师挑战法国菜在西餐中的霸权地位，形成自成一体的饮食哲学。挪威、丹麦、瑞典、冰岛和芬兰，是传统意义上的“北欧国家”。这些纬度偏高的国家有着相似的语言、风俗习惯和文化纽带，饮食也自成一体。

挪威纪录片《童年》

哥本哈根国际纪录片电影节上，一部名为《童年》的纪录片走红。片中，来自挪威的小朋友在老师的带领下，采集蘑菇、蔬菜、浆果等食材。导演玛格丽特·奥林戏称，这样安排的目的，是改变外界对北欧人“食肉民族”的刻板印象。驼鹿、熊、狼、山猫、麝香、牛、野猪、麋鹿……来多少吃多少，有多少烤多少，所有的飞禽走兽都能放进北欧人的嘴里。食肉如命像一道暗符，嵌入北欧人的肌体，深埋入北欧人的血脉。也难怪有人调侃：北欧人？北欧人就是“欧罗巴的广东人”。

曾经无肉不欢

在挪威第二大城市卑尔根的餐馆，曾流行这样一句话：“我的身体里流的不是血，而是一块块麋鹿肉。”

在迎接斯堪的纳维亚地区的“烹饪革命”之前，北欧人经历了一段无肉不欢的“光辉岁月”——说他们无肉不欢，是因为斯堪的纳维亚的北部地区，至少有60多种动物可供当地人狩猎、进食。

曾几何时，去北欧度假过的外国人，都能就以下这点迅速达成一致：北欧啥都好，就是东西太难吃。这是为什么呢？肉多难道还不好吗？

肉多自然好，但多到吃不完的肉，却被北欧人“搞砸了”。经济上在欧洲属于后起之秀的北欧国家，其烹饪文化在过去一直被认为过于简单粗暴。

鲱鱼罐头（来源：视觉中国）

以国人最熟知的挪威三文鱼为例，在旧时的挪威，最传统的三文鱼吃法，是用锅将清水煮开，然后把切成块的三文鱼放在热水里烫一下，捞出起锅，蘸少许盐和调料直接吃。稍有情调和条件的家庭，会在碗里放一些蔬菜，比如土豆、胡萝卜，烤好配着吃。直到这些年，随着定居挪威的日本人的增多，挪威本地人才勉强接受三文鱼刺身这种精致吃法。

再比如丹麦哥本哈根的街头，最受宠的“名小吃”，是由新鲜黄油和腌鲱鱼制作成的黑麦面包，当地人称之为“开放三明治”。它是丹麦午餐传统，但腌鲱鱼简直可以说是臭气熏天，味道浓烈，让到访北欧的外国游客在心里暗骂“黑暗料理”。

开放三明治（来源：视觉中国）

喜野味、嗜鲜血、口味重、好腌制，这几乎是早期北欧人在饮食方面一致的品味。形成这种口味的原因很多。追根溯源一下，“斯堪的纳维亚”一词源自拉丁词skadino，本意就是“黑暗”。归根到底，是因半岛地处高纬、冬季黑夜很长而得名。好处是，北欧五国依靠着北大西洋和伯迪尼亚湾，可以打捞和捕获大量无污染的海鲜食材。

从某种程度上看，北欧人“无肉不欢”的饮食习惯，其实是被动形成的：由于北欧各国日照不足，加之气候极端严寒，当地人只能尽量种一些好养活而易糊口的蔬菜和作物。但这也远远不足以填饱肚子，于是北欧人只好把眼光转向蓄养的牲畜和新鲜的海产。

茹毛饮血，但也天然无公害，这或许是对北欧前期饮食风格的一个绝佳概括。腌制、发酵、烟熏等方式保存食物，辅以黑麦制成的粗面包，不论是瑞典、挪威、丹麦、芬兰还是冰岛，都把这种食物搭配法奉为经典。

丹麦黑面包

北欧美食新旋风

若你有机会去斯德哥尔摩、奥斯陆、哥本哈根、赫尔辛基、雷克雅未克，抑或是其他大大小小北欧城市的普通人家里，你都会在他们的冰箱里发现应季的新鲜野味，比如野兔肉、鹿肉、熊肉、鲸鱼肉、发酵鲨鱼肉等等。

瑞典肉丸

黑暗料理也好，粗暴烹饪也罢，国家幸福指数和人类发展指数频频“霸屏”的北欧各国，在近年来通过一股“新烹饪旋风”，吹散了曾经在厨房里、餐桌上的粗鲁、荒蛮和将就，也撕去了瑞典丸子、腌三文鱼和乱炖鹿肉这些过去的标签。

烹饪世界里的一股清流，渐渐形成新北欧风。

年初，丹麦人克劳斯·迈尔（ClausMeyer）来到法国，法餐在烹饪技艺和口感体验方面的门槛让他震惊。随后他返回丹麦，在哥本哈根克里斯蒂安港的一个隐秘角落里，开了一家名叫Moma的餐厅，同时发布了《新北欧料理宣言》（TheNewNordicCuisineManifesto）。宣言主张“新北欧料理”的可持续性和季节性，强调使用本地蔬菜，健康食品也可以既养生，又美味。

北欧生产蓝莓、黑莓、桑葚和覆盆子等莓果

包括迈尔在内的北欧厨师们认为，大自然对北欧其实格外慷慨：这里临海，不缺海产；树多，不缺菌类、浆果。迈尔们想恢复的，其实是烹饪与自然之间的联系。但他没料到的是，这一次宣言的发布，助推了北欧五国之后在饮食界的“味蕾革命”。

带来《新北欧料理宣言》的迈尔认为，所有北欧人都要形成“从原野到餐桌”的理念。作为厨师的他，也倡导人们更

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