据说美国人吃牛肉吧，人家只吃牛排。

这就是没挨过饿啊！

惯的他们吧，毛病忒多，不信让他们过3年5年不见荤腥的日子试试？

什么美国的鲤鱼泛滥，德国的大闸蟹成灾，咱们中国人去了，分分钟给它吃成保护动物。

别说鲤鱼、螃蟹这些常用食材和上等食材了。

就说鸡头，兔头、鸭脖，鸭掌、臭豆腐，臭鳜鱼、猪下水，猪头肉等等等等吧。

这些外国人没吃过、不敢吃，不会吃的东西，到咱们手里，全是好吃的。

前些日子青岛闹海星，各路专家愁的不行。

结果不到20天……青岛海星被吃成了供不应求，都得抢购了……

今儿咱们就单说说这个“猪头肉”。

这道菜，绝对是伟大的中国人民为世界饮食文化的发展，做出的巨大贡献。

除了中国人会做“猪头肉”，全世界其他国家就没有会做这道美食的。

猪头肉的历史悠久，源远流长。

明代小说《金瓶梅》里宋慧莲就是此道的高手，江湖人称“一根柴”。

意思就是用一根柴就能把整个猪头烧得稀烂！

实在想不通人家是怎么做到的：这得多大根的柴火啊？

肯定不能是玉米秸秆……

老北京“猪头肉”也叫“熏鱼儿”。

早年间，猪头肉是沿街叫卖的。

街头巷尾的，总有人会背着一只红柜子，里面装着猪头肉、猪肝，吆喝着“熏鱼儿”，走街串巷做小买卖养家糊口。

现在肯定是没有这种经营模式了。

第一是办不下来卫生许可证，操作间既不符合卫生要求，也不符合环保要求。

第二是工商，城管，税务肯定都不允许……

因为不能走街串巷了，老北京吆喝也就差不多绝迹了。

某些说相声的演员，如果是传统功底深厚的，还能偶然在台上吼两嗓子。

也算是当年帝都风华的一种纪念吧。

真正的熏鱼自然也是有的，却并不是每时每刻都能有。

老北京人，讲究“不时不食”。

就是什么季节吃什么东西，符合自然造化之道。

其实根本原因在于……想吃也吃不着啊！

那时候既没有温室大棚，也没有发达的物流。

别说老北京了，就我小时候，对门爷爷的南方亲戚捎来的土特产如玉兰片，荔枝，杨梅等等，看着馋死，别说见，都没听说过……

那都八十年代初了呢。

民国时候赶上捕捞季，沿海城市鱼虾贱如泥。

青岛一块大洋就能买到50对大对虾！

野生黄花鱼那都是属于上不得宴席的东西。

因此便被做成了“熏鱼儿”，运到了北京。

那几个月的北京，不但有熏鱼卖，还有熏对虾卖。

时令一过可是就没有了，可是买卖还得做不是？

家里面大人孩子，还都得指望着用这点做小买卖赚的钱，买棒子面蒸窝头呢。

吆喝还是“熏鱼儿”，柜子里却只剩下猪头肉了。

卖“熏鱼儿”的猪头肉，是精心烹制的。

色泽红紫，味道香醇，价廉物美。

夹在“火烧”里面吃，既有荤腥也能扛饿。

是拉洋车的，出苦力的，扛活的人，最喜爱的吃食之一。

卖“熏鱼儿”的也是组织里的人，他们的组织叫“锅伙”。

每个“锅伙”成员都是相对固定的，这些“锅伙”各占一方，互不侵扰。

“锅伙”之上应该还有一个更大的架构负责协调和规划“锅伙”们的地盘与利益纠葛。

因为卖“熏鱼儿”的从来不会因为抢地盘或争主顾打架。

不过外人要是想加入这一行业也并不容易。

卖“熏鱼儿”的是有规矩的，而且非常坚持原则。

这些苦哈哈的穷苦人，比那些当官的人和所谓的文化人，操守好一亿倍。

卖“熏鱼儿”的不卖腰子，用的刀也都是统一式样。

这种刀形状特殊，按规矩刀口钝了必须自己磨。

这些卖“熏鱼儿”的，口音接近，有行话切口，外人听不懂。

不同“锅伙”供着的，都是同一个祖师爷。

不过这位祖师爷是谁，外人不知道。

一帮卖猪头肉的，居然弄得比“天地会”还神秘，实在是有点意思。

为何卖个“猪头肉”还如此神秘？

因为这位祖师爷，身份有点特殊！

北京城一直都有卖猪头肉的，不过不叫叫“熏鱼儿”。

直到这位祖师爷出现，一统猪头肉的天下，才改叫了“熏鱼儿”。

据说这位祖师其实是当年太平天国一位将领……

这位将军入伙比较晚，“天京事变”之后入的伙。

赶上了天国末年洪秀全的“王爵大批发”，混了个也不知道什么王。

不过也没啥现实意义。

那时候的太平天国，厨子马夫都能封王……

这人姓名已无从查考，加入太平军之前也是苦出身。

太平军打到家乡，他带着一帮弟兄就入了伙，一直到被封王。

封王之后，祖师爷可是越看这太平天国越不靠谱了。

他不是广西老弟兄，对太平天国也没啥忠诚度。

琢磨了琢磨，就领着当初和自己一起从老家出来的弟兄们，跑了！

跑是跑了，可是天下之大，哪里能容得下一帮反贼拖家带口的过安生日子呢？

走投无路之下，这位太平天国的某某王，想起来自己在老家是学过做猪头肉的啊。

而且他老家做猪头肉的手艺传承百年，早已享誉天下。

据说是乾隆下江南必点的美食之一。

咱们啊，集体改行吧！

卖猪头肉的是游商，身上还能带把小刀，切肉的同时还顺便防身了。

于是这支太平军小分队，就集体卖上猪头肉了。

这位某某王，也就被尊为这一行的祖师爷了。

有这么个反贼祖师爷，您说他们敢不神秘吗？

太平天国覆灭后，南方各地抓捕太平天国余党都很卖力。

反而是北京城非常平静。

这些人为躲避追捕，在“二代目”率领下，就跑北京发展猪头肉事业去了。

北京卖猪头肉的散户，哪儿竞争得过这群尸山血海里百战余生的职业反贼啊？

再说人家猪头肉确实做的也是好吃。

“二代目”一统帝都猪头肉江湖之后，“熏鱼儿”的吆喝声也就遍及北京四九城了。

“二代目”又立下了三条规矩：

1.不招外人

2.自己磨刀

3.不卖腰子

前两条是避免暴露，第三条是不忘初心，记得自己当初是杀清妖的。

岁月流逝，时光荏苒。

到民国时，卖“熏鱼儿”的自己，也没几个人知道这些规矩，究竟是怎么来的了。

忘记，其实也是一件好事！

上面所述的传说，就是个故事，您看个乐子。

老北京卖猪头肉的，分为城郊两派。

城派绝对背红柜子，切肉必须如羊头肉般的纸薄。

上边所述的就是城派。

下边顺便聊聊郊派。

北京东西南三郊呢，是白柜子，北郊则为肉车子。

郊派切肉是切成块的，尤其北郊的肉车子更为粗犷，半斤切一块，一斤也切一块。

这是因为北郊经常与口外来客打交道，与时俱进了。

口味上据说北郊的猪头肉其实最好，不知道是不是借鉴了草原技法的缘故？

外蒙独立后外馆星散，肉车子也就散入了安定门内一带。

如今的北京城，是首都了。

这些老北京的旧事，美食甚至都难以留在传说中了。

只有夕阳，仍旧透过胡同里大树的叶片，撒下一片斑驳。