春天吃花，是云南当地的习惯，近些年各式花馔佳肴也陆续走出云南，受到越来越多食客的欢迎。

攀枝花炒农家腊肉

来源：受访者提供

主料：攀枝花，农家腊肉。辅料：姜，葱，蒜苗，红椒条。调料：盐，味精，生抽。做法：1.新鲜攀枝花焯水；云南农家腊肉焯水去除重盐，过油捞起备用。2.热锅冷油，爆香姜葱，放入焯好水的攀枝花，大火炒香，调入味精和盐入底味，倒入腊肉、红椒、蒜苗，锅边淋入少许生抽，快速炒香，装盘出品即成。食材知识：攀枝花属于木棉花的一种，口感与龙爪菜相近，入口爽脆，一般只取其花蕊部分，花朵、花粉都要去掉。因为本身和春笋一样会有涩味，所以攀枝花在炒之前需要提前飞水处理一下，而且攀枝花不含脂肪，一般用腊肉或者五花肉赋予荤香，炒起来更好吃。香椿芽炒云腿

来源：受访者提供

主料：香椿芽，云腿。辅料：蒜片，干辣椒。调料：盐，糖，生抽。做法：1.新鲜香椿芽焯水备用；火腿焯水，去除重盐，过油捞起备用。2.热锅冷油，爆香蒜片和辣椒干，倒入香椿芽，加盐、糖入底味翻炒均匀，倒入腊肉，锅边淋少许生抽，炒香装盘出品即成。食材知识：香椿芽是春天香椿的嫩芽，上市时间很短，过了春天就会老，吃起来口感一般。在两广地区，香椿不焯水食用对肠胃不好，所以陈海星将香椿芽焯水的处理方法带到了云南。棠梨花炒土猪肉

来源：由受访者提供

主料：棠梨花，土猪五花肉。辅料：姜葱蒜，小米辣。调料：盐，糖，味精，生抽。做法：1.新鲜棠梨花焯水捞出过一次冷水，捞起备用；土猪五花肉切片备用。2.热锅冷油，爆香姜、葱、蒜和小米辣，倒入五花肉，再倒入棠梨花，快速炒香。调入盐、糖、味精，倒入生抽炒香，放入老抽上色，最后淋入包尾油，装盘出品即成。食材知识：春天棠梨花含苞待放时，最是美味。和攀枝花一样，棠梨花自带涩味，所以要先焯水处理，也有的地方会泡水三天去除涩味。棠梨花直接炒或者拌味道一般，所以一般是与腊肉或者五花肉一起煸香炒制，用足够的荤油爆炒，吃起来爽口鲜香。芦荟花豆腐丸子汤

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主料：芦荟花，豆腐丸子。辅料：枸杞，豌豆尖。调料：盐，糖。做法：1.豆腐用刀碾成豆腐泥，和农家土猪肉剁碎调味一起揉成豆腐丸子。2.另起锅，倒入提前熬好的高汤，调味，放入豆腐丸子熬煮至浮面，下入芦荟花、豌豆尖、枸杞，再次煮开后即可装盘出品。食材知识：芦荟花有些像金雀花，有种淡淡的鲜花清香，做法上可以煎蛋或者生炒，也可以拿来腌成酸菜，或者借鉴两广用鲜菊花一样煮汤，喝起来清润鲜香。蚕豆米百合炒金雀花

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主料：金雀花、蚕豆米、百合。调料：盐，糖，味精。做法：1.金雀花、蚕豆米和百合分别下入油盐水中焯水，然后捞起备用。2.热锅，下入猪油，倒入焯好水的金雀花、蚕豆米、百合，调味勾芡，快速炒匀，即可装盘出品。食材知识：金雀花自带清香，味道特别，本身只可手工采摘，而且不能被农药干预，所以产量不高，过去只在云南本地市场流通，随着传播，现在被越来越多高级餐厅采购用以制作花馔菜肴。而这道菜用金雀花、蚕豆米和百合三种时令鲜蔬同炒，做法简单，但赋予猪油的荤香后，整道菜吃起来清爽鲜香却也不会寡淡。油醋汁拌鲜草芽

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主料：

建水草芽。

调料：

橄榄油、陈醋，芥末油，盐，黑胡椒粉。

做法：

鲜草芽洗干净，用刮皮刀刨片，浸泡冰水，调料调成西餐的油醋汁，最后浇上拌匀便可。

食材知识：

草芽又名象牙菜，口感与白芦笋相似，脆甜鲜嫩，需要泡水保鲜，做法特别简单，刨去外皮后刨片，浸泡冰水增加爽脆口感，做法上大多采用凉拌或者用高汤浸煮熟，如果大火炒制会让草芽发黑，口感没有其它做法突出。

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